人们都知道高粱是酿酒的主要原料之一,在酿酒的时候人们有一道工序叫做下沙, 白酒酿造过程非常复杂,有上百道工艺环节。一般来说大曲酱香白酒的生产周期长达一年,需要经过两次投料、九次蒸煮、八轮发酵和七次取酒。而浓香型白酒的酿制工艺相对复杂一些,一般是固态发酵,即先把高粱进行浸泡润湿后再入甑,然后加水加母糟一起堆积后放入窖坑发酵一个月左右,之后进行蒸馏,就可以得到酒体醇厚丰满的酱香型白酒了。
白酒下沙需要怎么做?下沙是为了让高梁吸水饱满并且能够充分地将淀粉转化成糖分,在发酵的过程中会产生大量的热量,这也是为什么茅台镇生产的酱香白酒要通过下沙来实现酒质好的原因之一,但是很多人不知道的是,下沙并不是一件简单的事儿,因为在酿酒的时候所需要的原料是非常重要的,所以人们才会用到这一步工序。下面我们就一起来了解一下。
首先就是要清洗高粱的过程,为了确保粮食没有生心,这样才不会导致杂菌感染,同时还要保证温度稳定,一般情况下要求控制在28~30度之间才能完成酿造。另外,也需要注意高粱一定要整粒的处理,如果发现颗粒过小或者太烂就会影响出酒率和出酒品质,因此要及时更换。
接着是拌糠,这是酿造过程中比较常见的一种情况,主要是用来填充稻壳,这种方法不仅可以减少稻壳与其他材料中的水分接触,还可以增加微生物种类以及数量,从而使成品的口感更好,但是要注意,这个时候的水温应该保持在20-30摄氏度之间,不能过冷或过热,不然会影响发酵速度,同时也会对后期的储存造成一定的影响,而且还会影响白酒的风味和质量,因此要选择无虫蛀、未霉变的高粱为好。
最后是摊凉,摊凉的方式是将其铲至晾堂的中间位置,避免阳光直射或者高温环境,以免影响最终的发酵效率以及提高产量。一般情况下,当冷却器降至25-30度时,即可进入拌醅阶段。
下沙指的是酿酒原料,也就是高粱。
下沙是指将高梁经过粉碎后制成大曲醅,再用红褚条石垒成的窖池发酵。在蒸馏过程中,首先需要把高粱进行润粮和蒸煮。润粮的目的是让淀粉充分吸水膨胀,使粮食吸收水分更快、更加均匀,同时还能去除一些杂质和异味,为后续的出酒打基础。
蒸熟后的谷壳含有大量的多缩戊糖和果胶物质等成分,这些成分能增加糊化能力和透气性,利于白酒的老熟。此外,还要求有一定的疏松度,这样可以避免因入窖温度过低而导致微生物繁殖过量或产生结块现象。因此,在下沙之前要对稻皮进行清蒸处理,保证无虫蛀物;然后还要加入适量的生料带或者稻壳作为填充料来调节酸碱度和淀粉含量;最后要保持良好的卫生条件(如不能进入农药超标区),以便防止细菌污染和有害微生物的生长繁殖。
