在白酒中,醇熟的老酒一直是人们所追求的, 人们都说老酒是越陈越香,但这句话并不完全正确。白酒在贮存过程中会发生一系列的变化,其中最关键的就是氧化和酯化反应,而这些化学变化主要是乙醇分子中的氢原子被分解成甲基氧基以及乙醛等有芳香气味的化合物。
一般来说白酒经过一定时间储存后就会变为黄色或微黄透明液体,这就是我们常说的年份长、质量好的原因之一。但是并不是所有的白酒都会呈现这种色泽,一些劣质的白酒也会随着时间慢慢地变黑或者发霉,导致酒体变淡甚至不能饮用。所以我们可以通过白酒老化的过程来了解一款白酒成熟的表现。
新酒的颜色通常比较清亮,没有沉淀物和杂质;陈酿后的白酒看起来则会有一点粘稠感,而且还会有一些轻微的挂杯现象,这是正常现象,但是对于品质不佳的白酒而言可能会存在一种异样的光线或者是浑浊的感觉,如果长时间放置的话,很有可能会出现沉淀的情况出现。
当我们在挑选白酒时,一定要仔细观察包装是否完整,因为现在市场上很多假货都是掺水勾兑出来的,因此要仔细查看产品信息才行,可以选择正规渠道购买到正品。
白酒的外观应该是无色的,但是也应该看是否有悬浮物,如果是透明的玻璃瓶子,并且没有明显的气泡或者是漂浮物质的那么说明已经跑酒了,这样的话就要多注意检查,以免自己买到的白酒有破损。
在品尝酒的时候,可以先闻一下它的香气,然后再吞下去,喝完之后让其静止片刻一段时间,让它与空气进行接触以后感受一下它的口感和味道。要是感觉味道有些刺鼻难受,就说明这款酒已经过期了,建议大家还是尽快饮用了比较好。
随着储存年份的增加,酒精和水分子逐渐构成大的分子缔合群。当酒中的醇类、酸性物质等成分含量较多时,酒液就会发生缓慢而稳定的变化:乙醇在氢键中被转化为甲醛,乙醛再与氧气产生氧化反应。白酒的化学变化主要是氧化、还原和酯化三个过程。
氧化:是酒的老熟过程之一。
还原:是酒中各种微量元素间的相互作用所形成的物质代谢产物。
酯化:是在酒精和水的作用下,在一定条件下的缓慢而稳固地进行。这个过程中既有物理变化也有化学变化。如若某种物质达到一定的平衡后就停止了其继续发酵;如果这种物质超过了平衡则不再继续生产。因此这种化学变化的速度远比物理变化要快得多。同时酒中的香味也必须进一步氧化,以除去新产生的杂味。
此外,在贮存的过程中,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化物、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酮类能够自然挥发,从而减少白酒入口的感觉。
总之,通过长时间的贮藏后,酒体更加细腻丰满,口感变得柔顺协调。
陈酿白酒
