我国酿酒历史悠久，起始于商、周时期，距今已有三千多年。酒出自农作物，是饮品，更是文化。白酒的香气往往是人们对白酒的初始印象，而白酒的香气也成为白酒分类的一大标准。酱酒就是酱香型白酒，也叫茅香型，每款精心酿造的白酒都有它的价值和背后的故事，对于酱香型白酒来说，更有价值的就是它的酿造过程——酱酒的12987工艺。
酱酒以酱香为主，闻起来与酱油有点相似，但酱酒是由高粱和小麦发酵的，而酱油是豆类发酵的，两者自然还是不同。还略有焦香(但不能过头)，恰到好处的焦香是点睛之笔，香味细腻中带着柔顺不呛鼻，让人意犹未尽的。酒色为无色或微黄，品尝一口酒体香醇厚，回味无常。品酒跟看书其实差不多，每个人的味蕾不同，品尝出的感觉也不同。
酱酒的12987工艺，也叫坤沙工艺，数字分别对应为：生产周期、投料、蒸煮、发酵和取酒。此酿酒工艺经过千年的沉淀与总结，看似简单，但经过却非常复杂，所以酱香型坤沙酒有着酿造时间长，成本高，出酒率低，酒品上乘等特点。工艺成本决定价格，如果价格比较低的酱酒，一般都不是采用了这个工艺。
酱酒酿造工艺，原料非常讲究，一定要选取红缨子高粱，因为它是糯高粱，淀粉含量比较高，颗粒完整，所以酿出的酱酒香气及风味要更加醇厚。别的地方产的高粱是蒸不了几次的，9蒸7取酒就不用说了。
取酒7次是酱酒的12987工艺中非常重要的一道工序，因为在投料2次中会给红缨子高粱加水，这两次加水只能让原料吸收百分之70的水分，剩下的水分则是在7次取酒中获得，大约需要半年的时间，足够的时间跨度才能让原料充分吸水。其中，中间3-5轮次的酒是工艺中的灵魂，而且这个过程可以使酒醅中的香气物质不断积累，逐渐形成具有舒适的酱香。
