现在对于白酒的区分方式可按照生产工艺的不同,所用原料的不同以及香型的不同来进行一个划分, 白酒分为:固态法白酒、液态法白酒和固液结合法白酒。其中按使用的主要原料可分为高粱酒,玉米酒,大曲酒,薯干酒等;按糖化发酵剂可分为大曲酒、小曲酒及麸曲酒三大类,其中大曲酒又可分两大类,一类是以高梁为主要酿造原料,用大曲酿制而成的白酒,另一类是用麦麸或其他霉菌接种的纯种曲霉做糖化剂,再经发酵作用酿制而成;而根据所采用的糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,还可以把它们划分为大曲酒、小曲酒以及麸曲酒四大类。
(1)大曲酒以大曲为糖化发酵剂生产出来的酒叫大曲酒。
(2)小曲酒主要采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。
(3)麸曲酒则是用纯培养的散曲作糖化、发酵剂生产出的酒。
(4)混曲法白酒就是以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的白酒。
(5)其它糖化剂法白酒就是在固态条件下,添加中草药材或者特定成分制成的酒醅(或特制的小曲香醅)进行发酵酿制而成的白酒。
二、白酒分类
1、按照发酵方法分:
1、固态法白酒
2、液态法白酒
3、固液结合法白酒
(1)液态法白酒
固液勾兑的白酒,是用不低于30%固态纯粮基酒+食用酒精+香精+水勾调而成的白酒。
2.按香型分:
1、酱香型酒
2、清香型酒
3、浓香型酒
4、米香型酒
5、凤香型酒
6、芝麻香型酒
7、豉香型酒
8、兼香型酒
9、董香型酒
白酒可以分为以下几种类型。
1、按照生产原料分主要有:粮食酒、瓜干酒、代用原料酒等。
2、按照糖化发酵剂分主要有:
大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。
3、根据香型分主要有:酱香型、浓香型、清香型等。
4、按发酵方法分主要有:
固态法白酒、液态法白酒、调制酒等。
5、按照香味特征分主要有:馥郁香型、酱香型、米香型、芝麻香型和其它香型。
