很多人把白酒比作人生,五味杂陈, 白酒中酸、甜、苦、辣、涩等化学物质,这些味道是什么化学成分产生的?
一:乙醇(酒精)的俗称,是白酒的主要成份。除少量的杂醇油外,主要以异戊醇为主。我国的白酒具有以酯类为主体的复合香味,以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒,而应该称之为含有酒精的饮料。
二:醛类及硫化物;丙烯醛及其衍生物有强烈的刺激性气味,其中异丁醛毒性最大,是构成酱香型酒典型风格的重要因素之一。此外,在生产过程中也产生糠醛和丁烯醛引起的不愉快的气味,也是影响口感的重要原因之一。另外,正丙醇可赋予酒体浓厚的感觉。三:多元醇(甘露醇)、双乙酰及氨基酸、甲酸乙酯;β—苯乙醇;糠醛;3-羟基丁酮;β—苯乙醇;2—乙基缩醛;3—乙基愈创木酚、4—乙基愈创木酚、5—乙基愈创木酚等香味成分。
四:羧酸与其他风味物质共同组成白酒的芳香成分。如正丙醇、仲丁醇、叔丁醇、异丁醇、2,3-丁二醇、己六醇......都属于有机化合物,并且种类多,所以不同品牌和质量的酒其芳香成分也不尽相同。五:酯类和酸类物质对呈味起着重要作用,它们之间的量比关系,决定了白酒的丰满程度。一般优质低度白酒比高度酒浓郁,而且酒中的各种脂类物质含量都较高。
七:羰基化合物:呋喃类化合物中以吡嗪类的最多,其次是噻唑类和萜烯类化合物。另有一些烷烃化合物还带有丁香酸及其它香草酸、酪胺等挥发性神经兴奋物质。
八:含氮化合物:呋喃、吡啶、吡咯、噻吩和其他挥发性组分都是白酒中的色谱骨架成分,是形成白酒独特的香味物质的前体物质和后驱物质。
