白酒本身就有些微量元素,因为过于饱和了, 白酒中微量元素主要来自于酿造过程和贮存过程中,一般过剩的微量元素在贮存过程中会转变为酸、酯、醛等香味物质。
酯是白酒重要的呈香味物质,酯类的形成离不开发酵过程中产生的乙醇和酸类化合物(俗称醋酸)酯的生成主要是发酵过程产生有机化学反应。所以,白酒生产工艺中的蒸馏把这些物质取出来进行提取,可以去掉一些低沸点杂质,同时还可以增加酯的含量。
醛酮类化合物包括乙醛、2,3-丁二烯、糠醛及叔丁烷、叔戊己酯等;缩醛类:脂肪族化物如甲基愈创木酚、油哈喇醇、色谱骨架成分等;呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出;含氮化合物中以异烟肼最为显著;正丙醇也有同样的效果;β—苯乙醇有较强的挥发性,可引起头痛、眩晕感;双乙酰具有一定的抗菌活性。
铅是一种常用重金属污染物,对人体健康有害。但铅作为一种国家限量值很高的营养物质,对于人体健康的危害很大,而铅又属于毒性的强物质。因此,白酒企业为了降低生产成本并提高产品质量,常常使用超锰或过氧化铅制备食品时机。
酒中的化学成分是乙醇和水,二者约占总量的98%以上。其余的微量有机化合物包括:高级醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类等。白酒中除了含有极少量的钠、铜、锌外,几乎不含维生素和钙、磷、铁等,所含有的仅是水和
氯化物
(占总量的1%-2%)。这些物质中有不少是人体健康所必需的。有失眠症者睡前饮少量白酒,有利于睡眠,并能刺激胃液与唾液分泌起到健胃作用,并能促进血液循环及新陈代谢。但是,由于其含量过高,对人的损害更大,所以饮用白酒时也应适度,不要过量。以下几种物质是白酒的重要香味组分:
-己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯;
-乙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸乙酯;
-丁酸乙酯、丙酸乙酯、异丁醇;
-辛酸乙酯、琥珀酸;
-醋酸乙酯、甲酸乙酯、月桂酸乙酯和已酸乙脂。
1.己酸乙酯:主要来源于粮食和水果中的淀粉发酵生成的一种化合物。它具有甜感,并伴随一定的挥发性和刺激性气味,在酿造过程中起着调味的作用。它既可作为原料糖化发酵剂,又为食品增添了一种复杂而和谐的气味特征。乙酸乙酯不仅能够增强口感,还有助于消除人体内积累的有害胆固醇和血红蛋白,提高机体抵抗力。
2.乳酸乙酯:是一种无色透明,易溶解于水中的低碳脂肪酸及其聚合物。它的芳香也很独特,不但可以改善葡萄酒的风味,而且还能使葡萄酒增加一份果汁的味道,从而使得人们更容易接受这种独特的风味物质,从而达到提升葡萄酒品质的目的。因此,适当的添加一些乳酸乙酯对于预防心脑血管疾病十分有效。白酒中一般都含有较多的乳酸乙酯,但其中最多的是正丙醇和异戊醇,这两种成分都是分子大小相应的醇。当我们喝白酒的时候会产生一种想法:是不是自己喝多了就不会那么难受?实际上不是这样!因为白酒虽然含有一定量的酒精,但并不是说只要酒精度数越高就会越好,相反高度酒则可能比低度酒更好!
