在白酒酿制过程中,所采用的原料品种、质量都是与白酒风味的形成, 白酒香醅是通过对粮食中的淀粉、蛋白质和氨基酸等进行分解,然后生成酯类物质的固态发酵液。香醅在白酒酿制过程中主要分为大曲酒香醅与小曲酒香醅两种。
大曲酒香醅是以小麦为原料所制成的香醅,具有浓郁的粮香气味和独特的风味。在白酒的生产中使用大曲作为糖化发酵剂,以提供丰富的微生物菌群以及酶系。此外在白酒勾兑时,还常用一些辅料或调色剂来调整香醅的口感及质量。例如,将适量的玉米麸皮与少量高粱混合搅拌后,加入清水和糠壳,并拌匀即可。
其次,用大曲制作的大曲有三种类型:纯培养的麦芽曲;半干型的曲药;复式多微杆菌曲;强化型的曲母。大曲的品种丰富多样,一般可选用优质大曲或特曲。而小曲则是采用普通小曲或麸曲,因其颗粒小、饱满且无杂物且吸水性好,因此被称为“小曲酒”。
最后,由于不同地区的环境条件和气候条件的差异,所以所用的原料也会有所区别。北方地区常见的是南方的小曲清香酒,如山西汾酒等,大多都是以大麦为原料制成,但也有少部分会添加其他原料进行增香。另外,在生产酱香型白酒时,也需要使用到特殊的酒糟,如茅台酒厂的回沙酒和窖底香酒,这些酒糟经过长时间贮存,不仅可以提升酒体的风味和品质,还能使酱香更加突出,成为一款优秀的白酒。
在白酒制作过程中,香醅是使用量较大的原料,例如大米、玉米等。
其制作过程如下:
1、首先将大米用清水浸泡一夜,直至达到饱满无生水即可;
2、将浸泡后的粮食蒸煮后摊凉,使粮粒吸足水分,然后再加入适量的稻壳和酒曲搅拌均匀。这样做的目的是为了避免因过多地添加辅料而导致糊化不够。
3、将润好的粮放入甑锅中进行蒸饭,待温度降到35度左右时即可出甑;
4、将蒸熟的大米与糠麸混合均匀装进发酵容器内;
5、按0.5%的比例加入优质白酒调味液,用量为总酯的0.1%~0.2%。
6、将发酵成熟的小曲酒醅取出来拌入曲粉,并搅拌均匀,放置24小时即成香醅。
