在酱香型白酒中,由于酿造的原料和生产工艺、窖池数量以及贮存时间等因素的影响,其酒曲质量会受到很多方面影响。
一般情况下,酱香酒制大曲的时间是在端午节前后到重阳节期间,在这段时间内要经历两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七个轮次取酒,经过一年的储藏后方可投入使用;而其他类型白酒,如浓香型白酒和清香型白酒在制作过程中都会用到大曲,这也是为什么酱香型白酒在市场上占据了很大的份额的原因之一。
1.茅台镇酱香酒的酒曲怎么制的
需要把高粱按照一定的比例粉碎成块状或者是饼状,然后加入水拌匀再装入缸里进行糖化发酵,之后将混合物放进陶器或者不锈钢罐里面,密封好就可以放在室外高温环境下自然培养一段时间,待到微生物逐渐繁殖的时候就会形成一种独特的酒曲形状,这也就是所谓的曲药。
2.酱香酒的酒曲怎么做的
根据不同的季节和气候来选择不同种类的大曲来培育酒体。比如夏天气温低,酒厂可以采用中温或者高温大曲进行培菌,冬天温度升高,有利于微生物生长繁殖,让酒变得更加醇厚香甜;夏季气温较高,湿度较大,不利于微生物的生长和繁殖。所以在踩曲的过程当中,一定要注意力度大小,不能过分夸张或模糊,否则容易被别人认为是不好的。
3.优质酱香酒曲如何选材呢
3.1小麦必须颗粒饱满干燥且皮薄无霉变,只有这样才能保证在制成的白酒产品具有良好的口感和品质。要求小麦成熟度尽量达到70~80°C之间,而且还要保证每一面都非常紧实均匀。每一块谷壳都要保持干净并且没有异味。
3.2破损率控制在20%以下为宜,因为细小之处易产生杂质,如果出现上述问题的话可能还会出现一些泥沙的情况。对温度的要求也应该严格执行，温度太高的话则可能会引起低温反生。
3.3酒醅发酵过程一定不要超过30天。
3.4出箱时尽量避免与空气接触以防止氧化反应发生。做好清洁工作,并及时清洗晾干表面上的灰尘和其他有害物质。为了确保酒糟不会污染酒精,建议将其放置在阴凉通风处保存。
3.5储存前,将容器中的空隙封死处理,同时定期检查是否有漏气情况存在。
3.6酱酒瓶装完毕后,应立即倒置包装盒及盖子,以便随时查看是否已开封。12.若有未喝完酒或已经打开过的酒,请尽快品尝。
3.7饮用前,先闻一下杯中的气味,看是否有异味或刺鼻。对于未开启的白酒,请适当加大酒量或适量饮用,以减少对身体造成危害,同时也要注意不要一次性大量食用。
