摘要:二锅头是一种白酒,也是一种酿酒工艺, 二锅头是一种以高梁等粮食为原料,经过传统工艺酿制的白酒。
一、工艺特点:二锅头的生产采用地缸发酵法、固态清蒸混入老五甑生产工艺。其中,“掐头去尾取中段”是其工艺特征。根据“掐头去尾取中段”和“量质摘酒分级贮存”的方法将原酒分为优质酒与低端酒两大类,分别进行精心勾兑而成,使其具有清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽的特点。二锅头生产的质量指标主要体现在以下几个方面:
1.选用优质的高粱为酿酒原料。由于当地气候条件较适合红粮淀粉糖化、曲霉菌生长繁殖,从而保证了原材料中的单宁物质含量适宜,同时还有利于根酶促反应的正常进行,因此要求高粱籽粒饱满,新鲜无虫蛀、干燥不烂;
2.严格按照季节规律两次投料、堆积发酵、缓火蒸馏和低温流酒三个环节上,控制好温度和时间,这样可以提高出酒率的同时还能最大限度降低杂醇油的生成。
3.采取间歇式或密闭式的操作方法,减少对环境的影响。
4.采用大火烧开,小火追尾的双重方式来进行二锅头酿造。由于每一批酒都要经历一段时间窖藏才能达到最佳口感。
二、二锅头的酿造过程及其特点。
1.二锅头酒是以高梁、玉米、小麦为主要原料,经液态糊化、糖化、发酵、蒸馏精制而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。
2.在蒸酒时采用传统的“天锅”,即在蒸煮过程中放入冷水(俗称加热器)把酒醅从冷却器中冷却至所需温度并保持一定压力后再加入新材料(比如稻壳)进行配料,称为“万年糟”。这不仅提高了产品质量,而且还可以延长产出的酒的风味,大大提升了产品的品质和档次。
3.在生产中,要做好掐头去尾留中间这一工作,因为只有第一道工序过后,才能得到最优质的酒体和最适宜的饮用口感。
四、酿造流程:首先要将酒料倒入蒸锅中开始装甑;然后进行摊晾,待温度降到40°C以上时开始拌料,拌曲完成后就可进入第二步,拌曲的时间一般为30—45分钟左右,之后再进行翻仓和回潮,让原料吸足水分,便于后续的发酵过程。
5.蒸酒结束后,要把所接的酒糟铲入另外一个车间的库房内,利用地面铺设干净整洁的大木板,避免因空气中的氧气不足而影响发酵效果,最后还要进行密封储存,防止跑汽漏酒。
6、在第三个步骤完成后就可以正式投入使用。
二锅头酒是北京白酒中的极品,也是中国最具代表性的历史名酒,因其工艺独特、源远流长而被世人所熟知。
二锅头的酿造历史可追溯到清代光绪年间。当时,京师烧酒作坊为了增加产量和提高质量,将发酵好的原料入甑(俗称“蒸锅”)中加热蒸馏,所得的酒即为“红星”牌二锅头。“二锅头”这个名字最早出现在北齐武成帝高湛身上,并以他的名字命名。后来,“红星”商标开始在民间普及开来,逐渐取代了原来的“二锅头”。
随着时间的变化、生产技术的提升以及产品风格的发展,北京的酿酒技术也得到了进一步的改进和发展。如今,北京生产的白酒已经成为世界著名的六大蒸馏酒之一。其中最为著名和受众最多的就是二锅头酒了,它具有香气纯正醇厚、甘冽爽净,酒味全面的特点。
二锅头的起源可以追溯到元朝时期。明末清初时,有位叫做李姓的人从山西运送散装二锅头来到北京,用当地盛产的高粱和泉水作为原材料制作出了味道甜润、醇厚的美酒佳肴。于是便有了“自古井台上出好酒”这样的说法。据《本草纲目》记载:“烧酒非古法也,自元始创其法。”由此可以看出,我国古代饮酒之风已深不可测。
唐朝诗人杜牧更是赞扬过二锅头:‘得造酒香,飞觞曲水常相催!’可见二锅头的发明就与现代科技密切相关了。
二锅头酒的制作方法
1.首先选购原料:购买优质的大米或小麦等淀粉含量高的粮食作物,如玉米,小米等;注意选择颗粒饱满无霉变的谷物,这些原料经过预处理后使用,有利于微生物生长繁殖;然后将洗洁精碾碎,放进木桶内,加入适量的清水混合均匀,盖好瓶帽,进行人工吹风机使水分快速排出,避免空气进入造成污染;将麦麸打碎拌料倒入布袋内,待冷却至30-40度左右时撒上一层稻壳,密封缸口即可。
2.糖化过程:将煮熟的面团摊平晾凉后再把冷凝管插入小坑中,目的在于让酒糟更好的沉积,形成良好的泡沫。
3.入库储存和勾兑:将酒坛置于干燥通风处进行贮藏,一般需要贮存4~6个月以上才可出售。
二锅头酒的风味特点
二锅头酒色泽呈淡黄色且透明,香气浓郁,入口柔和绵软,回味悠久,具有独特的酒质特征。其特殊的是它的酿制工艺复杂繁琐,耗费的时间长,成本较高,因此价格昂贵,是广大消费者喜爱的一种优质酒类品种。
