酱香酒在酿造工艺之下,选材与工序都必须做到严格精细才可以出得了好的酱香味, 酱香酒在酿造工艺之下,选材与工序都必须做到严格精细才可以出得出好的酱香味。
酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味道而故名。这种酒的特征是:酱香突出,幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(
茅台酒
就有“扣杯隔日香”一说,好酒都是要经过五年以上的窖藏方能问世,其原因主要是贮存期延长,使酱香酒的芳香成分更浓郁,产生更多的芳香物质,从而使得酒更加香郁。
酱香酒在酿造过程中,对原料的要求较高,要求颗粒饱满、均匀、无虫蛀、干燥适宜,没有霉烂变质和泥沙等杂物,无其他异杂味,而且在生产环节上严禁添加任何外来物质,以防影响产品的质量。
优质的酱香型白酒,具有入口酸甜苦辣涩五味俱全的特点,而且酱香型白酒的标准评语就是酱香突出,优雅细腻,酒体丰满醇厚,回味悠长,香而不艳,低而不淡,空怀留香持久的特点,当然,如果酱香型白酒喝起来口感比较单一的话,可能很多朋友都会认为是勾兑的劣质白酒或者假冒伪劣产品。
酱香型亦称茅香型,属大曲酒类,酱香型酒的代表有贵州茅台酒、四川郎酒、江苏洋河大曲、安徽古井贡酒、河南宝丰酒等。其中酱香突出是指酒品具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特点。
酱香型白酒的标准评价是:无悬浮物、无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突漏清出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(
茅台酒
就具有了"扣杯隔日香"的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成份极为特殊,至今尚且无法定论,但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组合而成的一种复合香气。
根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管;西医也认可食醋有利于健康;道教和佛教也很重视酸的养生功能。因此,我国许多地区都有吃酸菜的习惯。
酱香型亦称茅香型,以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点,最显著的是,酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷的特性。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今未有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
酱香酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显、尚可)。
酱香型白酒的酿造工艺流程:
母糟→粉碎→曲粉→高粱(下沙)--糙沙→粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→酒尾原酒→贮存→翻拌→堆积→入窖发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)。
酱香型白酒生产采用高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒的特殊工艺,在发酵过程中会产生大量的醛类、硫化氢等有害物质,这些对人体健康有很大的影响,同时也不利于酱香型白酒的长期储存,容易导致酱香型白酒口感粗糙、易上头,而且酱香型白酒要经过三年以上的贮藏才能进行灌装销售,所以酱香型白酒是比较适合收藏的。
扩展资料
1.酱香型酒的原料为“沙”,沙指的就是仁怀地区土话“捆”的意思,“坤”字从字面上可以看出来,就是完整的高粱。“坤沙酒”也就是常说的正宗的酱香型白酒,其严格按照传统的“12987”酿造工艺进行生产,生产周期长达一年,经历两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等30道工序和165个环节。
2.酱香型白酒生产采用高温大曲为糖化发酵剂,二次投料,堆积发酵的生产工艺,一般一年为一个生产周期;取酒后经过勾调、陈贮而成。其酒质晶亮透明,微有黄色,酱香突出,令人陶醉,敞杯不饮,香气扑鼻,开怀畅饮,满口生香,让人陶然忘返。
3.酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,目前还没有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类构成的复合香气。
4.纯粮食酿造的酱香型白酒口感风味具有芳香、舒适、绵甜爽净的特点,人们把这种感觉称为“丰满协调”。好的酱香型白酒,入口饱满,口感圆润、优雅细腻,余味悠长。
5.酱香型白酒的酚类化合物多。近年来,越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒,原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物,有利于预防心血管疾病。
