酱香酒首先给人第一印象就是很贵,但其实贵确实是因为原料有着很高的要求, 酱香酒是我国非常知名的一种白酒,它具有很浓厚的历史文化底蕴以及很高的收藏价值。但是很多人不知道其中的原因是什么,今天我们就来了解一下酱香酒不同香味品牌主体香味到底区别在哪儿?
首先我们先来说说酱香型白酒的工艺特点:
1、一年一个生产周期,二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,整个过程需要经历五年时间才能完成;
2、高温制曲;两次下沙和九次蒸煮;三种典型体进行精心勾兑而成,且储存期较长;
3、高温堆积;采用回沙技术酿造。其原料经过9次以上的蒸煮,8次发酵后,再经3年的窖藏才能够出厂销售,所以酱香型白酒的制作需要很长的周期。在整个酿造过程中要经过两次加生沙(生粮)、9次蒸煮、8次发酵以及7次取酒。
那么为什么说酱香型白酒贵的原因是因为它的原材料有很大要求。
一斤高粱只需要四两粮食就可以了,然后还要加上一些辅料(比如豆浆、玉米淀粉、小麦等)进行发酵,这样出来的酒就会更加醇厚,口感也更加细腻优雅。
4、高温入池发酵,高温堆集是指通过微生物的作用将粮食中的糖分转化为乙醇和其他物质的过程,这一步也是导致酱香酒产量比较高的几个原因之一。
5、长期储存;优质的大曲酱香型白酒都是用石壁泥底窖池所形成的,这种环境会让土壤中产生大量的有益菌群,这些益菌会使酒质变得更好。因此好的大曲酱香型白酒对温度的要求是非常苛刻的,必须要在适宜的环境中贮存一段时间。
6、长时间贮存:一般来说优质的老酒都有几十年的时间才会上市售卖,并且经过多年的陈化老熟后会有更好的味道,而且越放越香,这也是为什么很多酱香型名牌白酒价格都不断上涨的主要原因之一。
以上就是对酱香型白酒不同香味品牌的主体香味如何做简单的分享,其实大家只要掌握了技巧,以后买到正宗的大曲酱香酒就不怕被骗啦!
酱香型白酒主体香,以茅台和郎酒为代表。酱香白酒的香气成分极其复杂,至今未有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
一、酱香型白酒主体香及构成
(1)酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富,特别是酚类物质,而这些物质成分又主要来源于酿造原料。如高温制曲,就为芳香族化合剂提供了大量的前驱物质;同时由于它还具有耐蒸煮的特点,也使得许多名优酒均含有较多的赖氨酸等赖氨酸物质,因此人们把酱香型白酒列为了一种易挥发,且不宜存放的特殊香味。在三种典型体的香气特征中,又以酱香最为突出,故称为“酱香”。
(2)酱香型白酒中的酚类化合物是其它名优酒类的3至4倍,可见酱香型白酒与其他酒品有异曲同工之妙。
(3)酱香型白酒的大曲用量高达50%左右。酱香型白酒大曲用量是所有白酒中最大的,根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可食醋有利于健康。《本草纲目》记载:“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅),蒸令气上,用器承滴露。”由此可以得出,我国白酒的生产已有很长的历史。
(4)酱香型白酒的三大典型体:酱香,也就是酱香型白酒主体香。根据国内研究资料分析测定了,它的总酯含量较高,可达2.0g/L～5.0g/L。
(5)酱香型白酒的标准评语是无色或微黄透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长。
二.酱香酒主体香及其特点
(1)酱香型白酒的主体香成分极其复杂,迄今尚未找到一个确切主体香。但是目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气,并且这种香气很难从外观上判断其是否属于某种香型。除此之外,还有人为添加的化学合成香精亦称调香物质,对人体有害无益。
(2)酱香型酒的贮存期较长,游离的乙醛比较多,所以对身体刺激小,有利于健康是不言而喻的。
(3)酱香型酒的天然形成原因之一就是在酿造过程中产生了SOD和金属硫蛋白等物质,其中SOD是氧自由基专一清扫剂,主要功能是抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时,酱香型酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶粒,也就形不成肝硬化的症状。
